10/5(木)桐生市にあるモンシェリーのシェフパティシエ・岩﨑 卓也シェフによる特別授業が行われました。

実習内容は、1・2年生共にマカロン(ショコラ・パッションフルーツ・バニーユ)を制作しました。

マカロンを制作する際に重要となるのが「マカロナージュ」です。
「マカロナージュ」とは、マカロンを作るときに必要な混ぜ方の技法です。この技法は、マカロンの形や食感に大きく影響します。
マカロンは砂糖と卵白で作ったメレンゲにアーモンドパウダーを混ぜて作ります。
メレンゲは泡立てた卵白に砂糖を加えたものです。そのメレンゲの気泡をあえて潰して固さを調整します。「マカロナージュ」の具合は、重さで測ることができます。100㏄の容器に入れて比重を計ることで調整しました。この比重が軽すぎると焼成した時に空洞になりやすく、重すぎると生焼けになってしまいます。それだけでなく絞り方も焼成後の状態に影響します。
店舗で販売されている商品はどれも同じ形・大きさで作られていますが、改めてその難しさを学生たちは体感しました。実際の仕事では比重は計らず、目で見た状態や混ぜている感覚を頼りに作らなければなりません。

サンドするガナッシュも、チョコレートによって固まる速度が違うため、前日に仕込むもの、前日に仕込んだ上で使う直前まで冷やしておくもの、当日仕込みのもの３種それぞれ違います。ただレシピ通りに作れば完成するわけではなく、その材料の特徴を理解した上で仕込むタイミングも調整が必要になることを学ぶことができました。

今回の特別授業では理論的な知識はもちろん、シェフがこれまでに体験された話も聞かせていただき、何事にも挑戦することの大切さを伝えてくださいました。次年度も宜しくお願い致します！

講師紹介
岩﨑 卓也
モンシェリー
シェフパティシエ

製菓専門学校を卒業後、2006年 パティスリー界のピカソと呼ばれるピエール エルメのお店「ピエール エルメ パリ ジャポン」に入社。東京、千葉にてあらゆる技術を学ぶ。 その後、渡仏し「パティスリー デレーヴ」で修行を重ね、2012年に「ピエール エルメ パリ ジャポン」に再び勤務。チョコレート部門の責任者に就任。 2015年 実家 モンシェリーのシェフパティシエに就任。 2020年 本校の特別講師に就任。