9/28（水）特別授業は、岩﨑 卓也 シェフによる授業で、1年生と2年生共に【ショコラ・ホワイト・パッション】の3種類のマカロンの実習を行いました✨
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一般的なマカロンはフレンチメレンゲと呼ばれる卵白にグラニュー糖を少しずつ加えて作るメレンゲを使用しますが、今回はイタリアンメレンゲという泡立てたメレンゲに118℃のシロップを少しずつ加えて作るメレンゲを使用しました。
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イタリアンメレンゲは115℃に達すると「petit boulet」という状態になります。砂糖がもっちり粘り気をもち、指で摘まむと丸まる状態になります。
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マカロンで重要なマカロナージュという生地を潰しながら混ぜる工程も、仕上がりの基準が学校の授業とは違い、100cc入るカップに生地を入れて何グラムになるかの比重で判断しました。
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2年生は昨年から2度目となる岩﨑シェフのマカロン作りだったので、昨年よりも形を揃えて絞る事ができました。より上達でき、学生も自信を持って作業できました✨
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学生たちは量産することも同時に学び、1人30個以上お持ち帰りしました💕
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岩﨑先生、ありがとうございました❗️
来年もよろしくお願いします✨

講師紹介
岩﨑 卓也
モンシェリー
シェフパティシエ

製菓専門学校を卒業後、2006年 パティスリー界のピカソと呼ばれるピエール エルメのお店「ピエール エルメ パリ ジャポン」に入社。東京、千葉にてあらゆる技術を学ぶ。 その後、渡仏し「パティスリー デレーヴ」で修行を重ね、2012年に「ピエール エルメ パリ ジャポン」に再び勤務。チョコレート部門の責任者に就任。 2015年 実家 モンシェリーのシェフパティシエに就任。 2020年 本校の特別講師に就任。

午前：1年生

午後：2年生