11/6(月) 茨城県結城市にある『アルチザン　パティシエ　イタバシ』のオーナーシェフ　板橋 恒久シェフによる特別授業が行われました。

実習内容は1年生が「ムース・パッション」、2年生は「ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ」を制作しました。

1年生の授業「ムース・パッション」は、スチームコンベクションオーブンで焼成したハチミツのメレンゲの真ん中をくり抜き、そこへパッションフルーツのムースを絞り、皿に乗せ飾り付けをします。

2年生の授業「ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ」は、ヴァローナというメーカーのチョコレートを使用した「ショコラ・ムー(ムーはフランス語で柔らかい)」をカップに流し、皿に乗せて同じチョコレートを使用したスポンジ生地とチュイールを飾ります。

工程としては簡単だと仰っていましたが、飾るフルーツをコンポートにしたり、写真映えするようチョコレートを様々な形に絞って飾ったりと、お客様が求めるものを作る工夫がされていました。

パティシエとして働く上での大変なことややりがい、お店を経営する上でシェフが大切にしている考え方など、作り方だけでなく様々な面で学ぶことの多い1日となりました。
板橋先生、ありがとうございました。

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板橋 恒久 シェフ

1960年10月生まれ
料理人・パティシエ。
フランス修行中にフランス菓子の魅力に惹かれる。
パリ「オテル・ド・クリヨン」「トロワグロ」で研鑽を積む。
1991年より恵比寿レストラン「Q.E.D.CLUB」で製菓長を務める。
2006年茨城県結城市にアルチザン パティシエ イタバシを開業。

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1年生

2年生