11/9（水）は「ケーキ屋 こもれび」オーナーの山嵜 勝先生による特別授業、2年生対象のアメ細工を行いました！

１日４コマをかけて、1人が1台の作品を仕上げました。飴細工の主な技法として引き飴・流し飴・吹き飴とありますが、この日は引き飴・流し飴に挑戦しました。

まず初めにグラニュー糖・水飴・水を火にかけ、途中クレームタータ(酒石酸カリウム)という食品添加物を加えることで、飴の硬さを調整します。

それぞれ好きな色を加えて型に流し、作品の土台を作ります。引き飴はシリコンマットの上に流し、冷めたら飴の端を持って艶が出るまで引いていきます。飴は冷めると固まり割れてしまうので、飴ランプで温めながら作業をしていきます。

この時の飴は60C近くあり、布の手袋の上からゴム手袋をして作業をします。昔はこの作業を素手で行っていたそうです。パティスリーコースの学生は授業で飴細工を行っていた為、慣れた手付きで葉っぱやバラの花など作っていきます。この日飴細工に初挑戦だったカフェベーカリーコースの学生達も、山嵜シェフに飴の引き方をしっかりと教わり、終始楽しそうに作品を作っていました。

山嵜シェフ、ありがとうございました！次年度もよろしくお願いします。

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講師紹介
山嵜 勝シェフ
ケーキ屋 こもれび
オーナー / パティシエ

■ 群馬県桐生市の有限会社ウチヤマやランコントレで修行後、
　株式会社ホットランド菓子部門商品開発部に所属し、商品開発や商品企画に携わる。
■ フランス人の有名パティシエ サントス・アントワーヌが開講した
　エコール・クリオロ菓子教室でアメ細工菓子を学ぶ。
■ 2002年に、こもれびをオープン。
■ アメ細工やマジパン細工菓子を得意とする。